כל הזכויות שייכות לשלמה (שלום) דואק. אישור נוטריוני 6386. טקסט שייכלל בספר: המלון, המוצר המלונאי, השירות, שנכתב על-ידי. דואר אלקטרוני: info@hotelnews.co.il
היתוך – Fusion
המטבח המקצועי הקלאסי, שהתבסס על תורת המטבח הצרפתי, נפתח להשפעות של מטבחים אזוריים-גיאוגרפיים ולאומיים רבים. המטבח הישראלי המלונאי המקצועי התרחק מהאדיקות שאפיינה אותו, עד לאמצע שנות השמונים של המאה הקודמת, כמטבח המבוסס בעיקר על המטבח הצרפתי, והחל לשלב בתוכו, בהדרגה, רבים מהמאכלים שהביאו עמם העולים שהגיעו לישראל, מכל רחבי העולם, והוא גם נפתח להשפעות של המטבחים המקצועיים מאזורים אחרים של העולם. הדחף הבלתי נלאה של הישראלים לטייל ולנפוש בארצות חוץ, חושף אותם למאכלים ולטעמים רבים ומגוונים ומגביר את הביקוש שלהם לגיוון ולשילוב יצירתי של מאכלים המאפיינים מטבחים של עמים ואזורים גיאוגרפיים אחרים. כתוצאה מכך וכדי להתאים את המאכלים הזרים לחיך הישראלי ולהכשר הנדרש, בעיקר במלונות, יש שילוב יצירתי פורה של התאמת תחליפים מן המטבח הישראלי למרכיבים הלא מתאימים, הנמצאים במתכונים הזרים. לעתים נוצרת מנה שונה והיא בן כלאיים של המטבח הזר והישראלי. שפים נוהגים לפעמים להשתמש בבישול מנות המשולבים בהם אלמנטים של מטבחים מסורתיים שונים על מנת לייחד ולבדל ממתחריהם את מבחר המנות המוצע על ידם.
טבח הכולל במנת מזון שהוא מכין מרכיבים האופייניים רק למטבח מסוים אחד ומשלבם, באותה מנת מזון, עם מרכיבים האופייניים רק למטבח מסוים אחר, נחשב כמי שהכין מנת מזון המאופיינת כמנת היתוך (fusion). במלים אחרות, שילוב של מרכיבים האופייניים למטבח אחד עם מרכיבים המאפיינים מטבח אחר, באותה מנת מזון, נחשב כמי שהכין מנת מזון המאופיינת כמנת היתוך. לדוגמה: מסעדה סינית המבשלת מנה מסוימת אותנטית הכוללת חומץ אצות, שאינו ערב לטעמו של הסועד הישראלי – הטבח מתאימה על-ידי בישולה בתחליף מתאים של חומץ, הקיים במטבח הישראלי.
המטבחים שהשפעתם רבה על הקולינריה הישראלית (רשימה חלקית): סיני, יפני, תאילנדי, הודי, מזרח תיכוני-ערבי, יידישע-יהודי, בלקני, טורקי, אירני, תימני, יווני, צרפתי, איטלקי, הונגרי, צפון אפריקני, מקסיקני, דרום אמריקני, טרופי
בשנת 1978 נפתחה המסעדה התאילנדית הראשונה בישראל (כשרה), במלון מרינה תל-אביב, שהייתה לשם דבר בזמנו. בין הסועדים היו: נשיא המדינה יצחק נבון ואופירה רעייתו, משה דיין, ועוד. המסעדה נפתחה על-ידי מיקי יעקובסון, שהיה מנכ"ל המלון ואנוכי, ששימשתי כסגנו. בשנת 1980 פתחתי סניף נוסף של המסעדה התאילנדית, במלון הנשיא בירושלים. בזכות ההתמחות הקולינרית שנדרשה למסעדות הללו, הצלחנו לקבל אישור, ממשרד העבודה דאז, להביא ארצה חמישים עובדים תאילנדים. אלה היו העובדים התאילנדים הראשונים שהגיעו ארצה. באותה התקופה פעלה בישראל גם המסעדה "הסינית האדומה". אלה היו, ככל הידוע לי, המטבחים הראשונים שיובאו ארצה מדרום מזרח אסיה.
בזמנו, רוב המנות בתפריט המסעדה התאילנדית הכשרה, במלון מרינה תל-אביב, עברו בבישולם התאמה ושימוש בתחליפים מקומיים, כדי שהמנות יהיו כשרות וכדי שהטעמים יהיו מותאמים לסועדים הישראליים, ועם זאת, נאמנים ככל האפשר למתכוני המקור התאילנדיים.
כל הזכויות שמורות לשלמה (שלום) דואק. אישור נוטריוני 6386.
דואר אלקטרוני: info@hotelnews.co.il